Los 20 nuevos clásicos madrileños

No es ningún secreto que la gastronomía madrileña vive uno de sus mejores momentos. No solo hablamos de estrellas Michelin o negocios de importantes grupos hosteleros; en estos años las barras, tabernas y restaurantes de todo tipo han brotado como setas en la capital, afianzando en muchos casos un recetario donde prima la calidad por encima de la cantidad. Lo corrobora Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, el día que como con él en Alabaster: “Vivimos una verdadera edad dorada.…

Doce platos chinos mejores que el chop suey

A nadie se le escapa que la gastronomía china es una de las más importantes del planeta. Néstor Luján ya hablaba de las virtudes de muchos platos orientales en libros como Las recetas de Pickwick (1982) o el imprescindible Viajes por las cocinas del mundo (1983). Este último volumen, editado por Salvat a comienzos de los ochenta y fácil de encontrar en cajones de saldo, cantaba las bondades de una cocina inmensa rendida a las texturas y a las mezclas con jengibre, sojas de mil tipos y guindillas más picantes que las de cualquier antro perdido de Tijuana.…

Gumbo, el estofado más famoso de Nueva Orleans

El gumbo es a la gastronomía estadounidense lo que el jazz es a su música: un emblema cultural. La identidad culinaria de este famosísimo plato de Luisiana es tan compleja como la identidad musical del jazz embrionario de finales del XIX en Nueva Orleans. Un crítico musical afirmó que el gumbo es jazz culinario y el jazz, gumbo musical. Algunos ven en esta sopa espesa, estilo estofado, una conexión con las sopas de ocra africanas; otros la vinculan con la sopa francesa bouillabaise, y hay hasta quien la relaciona con los caldos de los cajunes, aquellos franco-canadienses que se instalaron en Luisiana tras ser expulsados de las antiguas colonias francesas de Canadá por la Corona británica.…