Las hijas de la mayonesa y la vinagreta

Los fondos y salsas conocidas como “salsas madre” representan la esencia de la cocina clásica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes épocas como Marie Antoine Carême o Auguste Escoffier, que las clasificó por su temperatura de preparación y consumo -frías, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Hace unas semanas dedicamos un artículo a las salsas calientes, entre las que se cuentan la española y demi-glacé, la de tomate o pomodoro y la salsa americana, a base de cabezas y cáscaras de gamba o langostino.…

Cuatro salsas calientes básicas en la cocina

Los fondos y salsas conocidas como “salsas madre” representan la esencia de la cocina clásica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes épocas como Marie Antoine Carême o Auguste Escoffier, que las clasificó por su temperatura de preparación y consumo -frías, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Con el tiempo una de sus cinco salsas, la alemana, se convirtió en dos, y actualmente se considera que las salsas madre son la salsa española, la velouté, la de tomate o pomodoro, la mayonesa y la holandesa -dos emulsiones con huevo y grasa-, y la bechamel.…